なべにかけ汁の時は1人分400cc、つけ汁の時は1人分100ccくらいの水を用意します。それにだし昆布を入れ、 火に掛けます。沸騰する直前にだし昆布はすくい上げて取り除きます。
削り節とかつお節をたっぷりと入れ、中火で3分ほど煮ます。あくが出てくるので 、それはすくって取り除きます。
火を止め、さらしでこしてできたのが白だしといいます。これがつけ汁、かけ汁の基になります。
1人分300cc〜400ccの白だしを用意します。沸騰させ、薄口醤油40cc、味りん 20cc、塩を少し加えます。最後に料理酒を10ccを入れ沸騰させたところで火を止め、完成です。人数に合わせてそれぞれの材料を整数倍にしてください。醤油は薄口ですので気をつけてください。
1人分80cc〜100ccの白だしを用意します。沸騰させ、濃い口醤油20cc、味りん 10cc加えます。最後に料理酒を5ccを入れ沸騰させたところで火を止め、完成です。人数に合わせてそれぞれの材料を整数倍にしてください。醤油は濃い口ですので気をつけてください。

だし汁は好みの分かれるところです。材料の量の増減で好みに合わせてください。椎茸を材料に加える人もいます。

つけ汁は冷凍しておいて、必要な時に解凍して使うのもよいと思います。